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En los últimos años ha crecido considerablemente el consumo de leche cruda así como de sus derivados ( quesos, yogures, cuajadas…) pero ¿sabemos realmente qué es la leche cruda? ¿Qué la diferencia de la fresca o la pasteurizada?

Por leche cruda entendemos aquella que no ha sido sometida a un proceso de pasteurización, es decir que se consume tal cual sale del animal sin ser hervida a diferentes temperaturas y tiempos, como se hace por ley con la leche que consumimos habitualmente. El procedimiento de pasteurización garantiza la destrucción de casi la totalidad de los patógenos con los que la leche haya podido ser contaminada en su proceso de extracción o distribución.

 

Frente a esta manera “industrial” de tratar la leche hay consumidores y productores que prefieren recuperar los métodos tradicionales y optan por la leche cruda. La comercialización de esta leche no es legal según la legislación española pero se produce un cierto vacío acorde con un reglamento del Parlamento Europeo y se permite su venta y consumo. Los partidarios de la leche cruda alegan que así ésta conserva intactas todas sus propiedades, y es cierto pero en el caso de la leche pasteurizada tampoco se pierde ninguna excepto la vitamina C en cuyo caso su pérdida se evalúa en menos de un 10 por ciento. Y en cambio la leche no pasteurizada o cruda puede contener un patógeno peligroso, sobretodo para las embarazadas, la “Listeria” o incluso “Salmonella”.

 En el caso de los intolerantes a la Lactosa también hay que tener cuidado con la leche cruda y sus derivados. Aunque es cierto que en la leche cruda existen bacterias capaces de romper la lactosa ( cosa que se elimina con la pasteurización y por eso necesitamos la Lactasa) según el grado de intolerancia estas bacterias no serían suficientes y nos arriesgamos a ingerir muchas otras cuyas consecuencias para nuestro organismo pueden ser nefastas. 

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